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ガジュマル流鶏飯スープの作り方
2007.06.01 Friday 16:35
本日は、ガジュマルでの“鶏飯”スープのできるまでを、ご案内しましょう。

最初に言っておきますが、レシピとかじゃないんで、内容はアバウトです。
まあ、そんな感じなんだ〜、ぐらいの気持ちで読んでください。

さて、鶏飯の一番大事な部分は、鶏がらスープにあります。
そのスープの味を決めるのは、やはりダシの素になる鶏がらにあるといってよいでしょう。

ということで、ガジュマルではあまり皆様に公表していないのですが、鶏がらを奄美大島から、航空便で取り寄せております。
これ、ガジュマルのちょっとしたこだわりです。
というのも、店をオープンする前でしたが、近くの市場で買ってきた鶏がらで試してみたのですが、なんか味が出ないんですよね。
それ以来、鶏がらは、やっぱり安心なんで、奄美から取り寄せることにしました。

スープに戻りましょう。
ガジュマルでは、寸胴ナベでスープを作ります。
正確に測ったことはないのですが、14〜15Lぐらい入るのかな。
まず、なべに水を入れ、昆布でダシをとります。
まあ、大体沸騰する直前に火を止め、30分ほど放置します。

その間に、鶏がらから、内臓部分やら脂身の部分やらを取り除く、いわゆる掃除を行います。
掃除が終わった鶏がらは、水に30分ほどつけておきます。
この辺の作業というのは、要するにスープに濁りの原因となる余計なものを、事前にできるだけはぶく作業です。
ですが、奄美では、逆に脂身などはそのままで、油が浮いたギトギトのスープが好みだという人も多いみたいです。
奄美や沖縄では、このような脂分も重要な栄養源として考えられていたので、これは家庭によりけりですかね。
ガジュマルでは、脂分はできるだけ取り除いたあっさり系で仕立てています。

30分ほど経過したら、なべから昆布を取り出し、先ほど掃除した鶏がらと生姜をぶつ切りにして、鍋に入れ、火にかけます。
中火ぐらいで煮出していき、必要に応じて、アクを取り除きます。
沸騰する直前で、弱火にし、そこから約2時間ひたすら煮出します。
2時間が経過したころ、火からおろして、さらに余熱で2時間ほど放置します。
更に2時間が経過し、程よく冷めたスープを、こしていきます。
こうしてとれる黄金色に輝くスープが、鶏飯スープです。

実際にご飯にかける際には、このスープに、醤油や白だし、自然塩などで、味付けしていきます。

どうですか、意外に手間がかかるでしょう。
もっと、大変だと思ってましたか?
すみません、こんな感じです。

ガジュマルで鶏飯を食べる機会がありましたら、ぜひその辺も意識しながら味わってみてくださいませ。

奄美・沖縄物産ならガジュマル  http://www.gajumaru.jp/



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2007/10/28 8:40 AM posted by: 寸胴 鍋 が激安
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